MÂM CỖ TẾT - NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC ĐẶC SẮC
Món ngon ngày Tết miền Bắc - Ảnh: tapchiamthuc
“Miền Bắc mình thì những món ăn ngon và đặc trưng không thể thiếu trong ngày Tết là bánh trưng, giò thủ, nem rán, thịt đông, hành muối, cá kho, một nồi canh măng… ăn cho đỡ ngán… Ngoài ra, năm nào thì mình cũng đồ một nồi xôi gấc. Các cụ xưa quan niệm màu đỏ là may mắn nên Tết mỗi người dù ít hay nhiều cũng ăn một miếng xôi gấc để lấy may cho cả năm”.
“Ở Ninh Thuận Tết hay có các món truyền thống như là bánh trưng, bánh tét, củ kiệu, củ cải, bên cạnh đó còn có giò heo kho với măng khô. Nhưng nét đặc trưng nhất là món thịt bỏ mắm, hầu như nhà nào cũng có. Tức là thịt heo ba chỉ mình ngâm với mắm. Mắm đấy mình nấu chung với đường, để nguội sau đó mới ngâm thịt heo đã luộc sẵn vào trong hũ mắm. Món này khi mà dùng chung với bánh trưng, bánh tét, củ kiệu thì rất là ngon”.
“Phan Rang là nơi sát biển rất sẵn hải sản, nên ngoài những món ăn truyền thống, cổ truyền của dân tộc thì hầu như trong các mâm cúng của các gia đình đều có hải sản ví dụ như cá, tôm, mực… Thể hiện nét đa sắc đặc sản của một mâm cỗ, đồng thời nói lên mong muốn của người dân năm mới làm sao đánh bắt hải sản, trồng cấy đạt được năng xuất cao hơn”.
“Ở Sài Gòn mâm cơm Tết ở nhà em bao nhiêu năm nay ngoài những món chính ra thì đều không thể thiếu món thịt kho hột vịt với canh khổ qua. Ý nghĩa của mấy món này theo em biết, trứng là biểu tượng của sinh sôi, nảy nở, đông con cháu… Còn canh khổ qua, nghe tên của nó đã hiểu rồi. Mọi người mong muốn là mọi buồn khổ trong năm cũ sẽ qua đi để đón những điều may mắn, hạnh phúc hơn trong năm mới”.
Những món ngon ngày Tết ở miền Trung
PV: Để nấu được món ăn ngon thì việc chọn nguyên liệu quan trọng như thế nào?
Anh Nguyễn Thường Quân: Đối với món ăn Việt Nam thì việc chọn nguyên liệu có thể quyết định tới 70-80%. Nhiều nền văn hóa ẩm thực thế giới, ví dụ như Trung Quốc thì họ dùng rất nhiều các loại gia vị, nên khi ăn chúng ta cảm thấy nếm gia vị nhiều hơn.
Còn món ăn Việt Nam chỉ có 20% là gia vị còn 80% là nguyên liệu. Nên mục đích chính của chúng ta là cách chế biến để làm các nguyên liệu này trở nên ngon hơn, nên bạn phải chọn nguyên liệu ngon thì món ăn của bạn mới ngon được.
PV: Theo quan niệm của anh thì thế nào được gọi là một món ăn ngon?
Anh Nguyễn Thường Quân: Một món ăn ngon đầu tiên là phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ngon là phải lành, đâu tiên phải sạch sẽ đã. Nguyên liệu đảm bảo yếu tố tươi, ngon, sạch.
Sau đó áp dụng kỹ năng nấu nướng để ra được món ăn có màu sắc hài hòa, kết cấu không bị nát vỡ, hương vị cân bằng.
PV: Ngoài các món ăn thì cần những loại nước chấm như thế nào?
Anh Nguyễn Thường Quân: Đặc trưng của ẩm thực Việt Nam có rất nhiều nước chấm đa dạng khác nhau để làm món ăn ngon hơn. Ví dụ ăn nem mà chấm xì dầu thì món nem của bạn không còn ngon nữa, do đó phải có nước chấm chua ngọt. Do đó, việc chọn nước chấm cũng vô cùng quan trọng.
PV: Theo anh những món ăn nào của Việt Nam tạo được thương hiệu trong mắt bạn bè quốc tế?
Anh Nguyễn Thường Quân: Rõ ràng đó là phở sau đó là nem và một số món ăn khác. Đầu tiên là phở. Khi nói đến phở thì người ta nghĩ đến Việt Nam và nói đến Việt Nam người ta nghĩ đến phở.
Nhưng có một câu chuyện, thế nào là phở Việt Nam thì chúng tôi cũng đang muốn thống nhất lại một công thức và cách nhận diện. Bởi sau khi thấy phở Việt Nam nổi tiếng quá thì rất nhiều người, trong đó có người nước ngoài cũng kinh doanh, nhưng đôi khi họ làm mất hẳn đi tính chất của phở Việt.
Do vậy, thời gian tới chúng tôi sẽ đưa ra định nghĩa và các công thức chuẩn về phở Việt để lan tỏa một cách chính xác ra toàn thế giới.
Thưởng thức các món ngon trong không khí ngày đầu xuân mới giúp mọi người tạm gác đi bao nỗi lo toan, bộn bề cuộc sống, là dịp để ông bà, con cháu, anh em, bạn bè quây quần bên mâm cơm gia đình - Ảnh minh họa
Theo nhà nghiên cứu văn hóa Trần Bảo Hưng, cuộc sống ngày càng phát triển hiện đại, bởi vậy nét văn hóa ẩm thực Tết ngày nay cũng đã khác nhiều so với Tết xưa.
Tuy nhiên, trong ký ức của ông, mâm cỗ Tết xưa dù còn nhiều khó khăn, thiếu thốn, không được ‘mâm cao, cỗ đầy’ như hiện nay nhưng vẫn mang nét tinh tế, chứa đựng hàm ý sâu xa trong từng món ăn, thậm chí trong cách bài trí từng chiếc bát, cái đĩa.
“Bây giờ dịch vụ làm nhiều rồi, đi một lúc là lo xong cái Tết. Nhưng ngày xưa các cụ là tự mình làm lấy, thì nó có cái vất vả của cái tự mình làm lấy, nhưng mà nó có cái vui, cái thích. Thưởng thức cái bánh trưng mà đi mua ở ngoài chợ nó cũng khác. Tức anh phải mua lá, mua thịt, mua đỗ về làm, về gói, rồi nấu hàng chục tiếng đồng hồ mới có cái bánh trưng thì nó khác.
Hoặc là có những cái cầu kỳ mà ông cha ta rất quan tâm. Dù đời sống hàng ngày càng giản tiện bao nhiêu càng tốt nhưng ngày Tết rất được chú trọng. Ví dụ một mâm cỗ Tết bây giờ bao nhiêu bát, bao nhiêu đĩa không bằng ngày xưa. Vì bây giờ giò chỉ có giò lụa rồi giò mỡ, nhưng ngày xưa phải có giò lụa, giò thủ, giò pha, giò lòng... Ngoài ra còn đủ thứ bánh.
Bây giờ chỉ có bánh trưng thôi nhưng ngày xưa còn có bánh mật, bánh gai, bánh phu thê… Những món ăn này có vì các cụ xưa nghĩ rằng, trước là cúng cụ sau là ăn. Nhưng bây giờ quan niệm này dần phai rồi, vì giờ ta ăn quanh năm rồi, cho nên bây giờ không thấy quan trọng nữa”, nhà nghiên cứu văn hoá Trần Bảo Hưng chia sẻ.
Thực tế, cùng dòng chảy của xã hội hiện đại, những cái Tết thời kỳ 4.0 cũng đã khác rất nhiều so với trước đây. Tuy nhiên, dù cuộc sống có hối hả, bận rộn đến thế nào thì ngày Tết cổ truyền vẫn có vị trí đặc biệt quan trọng trong văn hóa người Việt. Các món ăn được lựa chọn trong ngày đầu xuân bao giờ cũng chứa đựng những gì tinh túy, đặc trưng nhất, phản ánh rõ nét nhất cái tài đảm đang, khéo léo của người làm ra chúng.
Bên cạnh đó, ẩm thực ngày Tết Việt Nam còn được biết đến với sự phong phú, đa dạng giữa các dân tộc, các vùng miền và tất cả đều hướng tới giá trị văn hóa truyền thống chung về cuộc sống, về cội nguồn.
Dọc theo dải đất hình chữ S vào những ngày đầu Xuân, từ điểm cực Bắc ở Hà Giang cho đến điểm cực Nam mũi Cà Mau, không khó để chúng ta bắt gặp bức tranh ẩm thực đầy màu sắc. Mỗi dân tộc, mỗi vùng đất lại có cách chế biến, thể hiện các món ăn ngày Tết với hương vị, nét đặc trưng riêng.
Món ngon ngày Tết miền Nam - Ảnh tapchiamthuc
Có thể thấy, ẩm thực Việt Nam, đặc biệt trong những ngày Tết cổ truyền, vô cùng phong phú đa, dạng, mỗi món ăn đều mang ý nghĩa tượng trưng riêng, gửi gắm mong muốn về một năm mới may mắn, suôn sẻ. Trong đó, câu đối ‘Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/Cây nêu, tràng pháo, bánh trưng xanh’, phản ánh hương sắc Tết truyền thống của người Việt.
Nhà nghiên cứu văn hóa Trần Bảo Hưng phân tích: “Ngày xưa các cụ vẫn quan niệm là trời tròn đất vuông. Bánh trưng ở trong đó có rất nhiều sản vật của thiên nhiên. Màu xanh lá dong của bánh trưng là màu xanh của trời. Ngoài gạo nếp còn có đỗ, thịt mỡ, hành… đấy toàn là những thứ sản vật ngoài đồng làm được. Còn bánh dầy tượng trưng cho trời tròn.
Xôi gấc màu đỏ, màu của sự phát triển, của sự phát đạt, hy vọng rằng sang năm mình làm ăn sẽ phát tài, phát lộc nhiều hơn. Ngày xưa, trước Tết khoảng 15-20 ngày, cày bừa đã cất đi rồi, chỉ còn lo làm Tết thôi”.
CHỦ TỊCH HỘI ĐẦU BẾP VN NÓI VỀ ẨM THỰC NGÀY TẾT
Tết đến, xuân về là dịp mọi người trong gia đình quây quần bên nhau, bạn bè gặp mặt tâm tình, hàn huyên chuyện năm cũ, chia sẻ dự định trong năm mới và chúc nhau những điều tốt đẹp.
Nhân dịp đầu xuân, phóng viên VOV Giao thông có buổi trò chuyện với anh Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam, thành viên danh dự của Hiệp hội Đầu bếp thế giới (World Chef); là người thường xuyên giới thiệu về ẩm thực Việt Nam trong các sự kiện ngoại giao quan trọng hay tiệc chiêu đãi khách quốc tế.